Какое название кислоты е 334. Винные кислоты. Химические и физические свойства

Винная кислота является весьма распространённым природным соединением. В значительных количествах ее можно обнаружить в соке множества фруктов, в частности, в виноградном соке. Как пищевая добавка она имеет обозначение Е334. Используется в таких промышленностях, как пищевая, косметологическая, текстильная, а также в медицине и аналитической химии.

Данная пищевая добавка внешне выглядит как белый кристаллический порошок, который не имеет запаха, но обладает при этом терпким кислым вкусом. Она растворима в спирте, ацетоне, эфире и воде. В жирах, а также растительных маслах данная кислота не растворяется.

Получение винной кислоты стало важным этапом в развитии химии. Первые опыты по получению данного вещества проводил алхимик по имени Джабир ибн Хайян. Современный способ производства был разработан шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле в XVIII веке. На данном этапе эту кислоту получают из разного сырья. Часто используют для этого отходы винодельческой промышленности.

К основным источникам получения винной кислоты относятся:

Сушеные винные дрожжи, которые получаются при производстве вина;

Винный камень, образующийся на стенках сосуда во время брожения вина;

Виннокислая известь, которая образуется при переработке дрожжей;

Меловые осадки, что образуются при процессе снижения кислотности виноматериалов.

Свойства винной кислоты

Винная кислота является мышечным токсином, который при высоких дозах способен вызвать паралич и смерть. Летальную дозу составляют 7,5 г на 1 кг веса человека. Согласно этой цифре смерть для человека наступит в случае употребления за один раз более 500 г винной кислоты. В пищевой промышленности добавку Е334 используют в значительно меньших количествах, поэтому она относится к разряду безопасных. Также в пищевой промышленности добавку используют как регулятор кислотности и антиоксидант при изготовлении различных джемов, желе, кондитерских изделий. Кроме того, пищевая добавка Е334 применяется при производстве всевозможных напитков и столовых вод.

После тщательного изучения химического состава пищевой добавки Е334 ученые утверждают, что данная добавка является вполне безопасной. Более того, она приносит пользу человеческому здоровью и организму в целом. Винная кислота непосредственно учувствует в процессах пищеварения и обмена веществ, которые происходят в организме человека.

Применение винной кислоты

Пищевая добавка Е334 разрешена к применению при производстве группы продовольственных товаров в большинстве стран мира. Винную кислоту относят к антиокислительным и антиоксидантным соединениям, благодаря которым можно увеличить срок годности, а, следовательно, и срок реализации различных продуктов питания. Одним из свойств Е334 является то, что она замедляет природные процессы, которые неизбежно приводят к порче уже готового товара продовольственного назначения. Также пищевую добавку Е334 довольно часто применяют в пищевой промышленности как регулятор уровня кислотности.

Применение винной кислоты также распространено в других промышленностях. К примеру, фармацевтическая промышленность использует ее для изготовления растворимых лекарств. В косметологической промышленности ее применяют для изготовления кремов, лосьонов для лица и тела и других подобных средств. Винная кислота – это сильный антиоксидант и биостимулятор. Находясь в составе какого-либо косметического средства, она оказывает отшелушивающий и увлажняющий эффект.

Популярные статьи Читать больше статей

02.12.2013

Все мы много ходим в течение дня. Даже если у нас малоподвижный образ жизни, мы все равно ходим – ведь у нас н...

610594 65 Подробнее

10.10.2013

Пятьдесят лет для представительниц прекрасного пола – это своеобразный рубеж, перешагнув который каждая вторая...

452003 117 Подробнее

02.12.2013

В наше время бег уже не вызывает массу восторженных отзывов, как это было лет тридцать назад. Тогда общество б...

357070 41 Подробнее

Брутто-формула:
C4H6O6
CAS# 87-69-4 Категории:
Оксикислоты

PubChem CID: 444305

Названия
Русский:L-(+)-Винная кислотаEnglish:(+)-L-Tartaric acid(+)-Tartaric acid(2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioic acid(IUPAC)L(+)-Tartaric acidL-(+)-tartaric acidL-(R,R)-(+)-tartaric acidL-tartaric acidL-threaric acidNatural tartaric acidTartaric acid natural isomerdextrotartaric acid

Свойства винной кислоты

Общая информация

Каждая пищевая добавка обладает определенными качествами физико-химического плана. Е-334 не исключение. Этот продукт представляет собой практически бесцветную порошкообразную (кристаллическую) массу, имеющую довольно кислый вкус. Запах у этого вещества отсутствует.

C4H6O6– так выглядит Е-334 в виде химической формулы. Молекулярная же формула представляется такой схемой – HOOC- CH (OH)- CH (OH)- COOH . То есть, с позиции химической Е 334 это оксикислота двухосновная.

Добавку в промышленных масштабах вырабатывают из разного вида сырья. Чаще всего это отходы, которые дает винодельческая промышленность. К таковым относятся известь виннокислая и винный камень. Свежие ягоды, в этой связи, используются довольно редко. Могут пускаться в ход для производства Е 334 винные дрожжи (как правило, сухие).

В естественной среде винная кислота считается довольно распространенной субстанцией и является свободной составляющей структур разных фруктов. Причем встретить ее можно в комбинации с другими компонентами, например, кальцием, магнием, калием.

Влияние на организм

Вред

Е-334 состоит в списке безопасных продуктов. И действительно, в небольших количествах, вещество опасности не представляет. Но большая доза добавки, а именно – 7,5 г на 1 кг веса тела может привести к негативным последствиям, даже смерти, так как превращается во вредный токсичный (мышечный токсин) продукт. Определенные симптомы, например, рвота, понос, тошнота, головокружение могут говорить о передозировке. Подсчитано, что 500 г Tartaric acid , попавшие в организм за один раз, могут стать причиной паралича и гибели человека.

Польза

Кислота винная играет важную роль в организме. Этот компонент положительно влияет на сосуды, расширяя их, на сердечную мышцу (тонизирует), предупреждает окисление клеток. Под влиянием винной кислоты ускоряются процессы обменные, а также улучшается упругость и, в то же время, эластичность кожи.

Считается, что для детей достаточно от 5 мг до 12 мг данного вещества ежедневно, чтобы организм функционировал нормально. Взрослым требуется чуточку больше: женщинам – до 15 мг, а мужчинам от 15 до 20 мг.

Запросы на этот элемент увеличиваются при стрессах, при повышении радиации, при понижении кислотности желудка, являющейся причиной дисфункции кишечника.

Использование

Рейтинг Е334 довольно высок у производителей разных отраслей. Особенно популярна добавка в промышленности пищевой. Ее можно встретить в составе изделий из муки: макаронных, кондитерских, хлебобулочных. Пользуются ее качествами антиоксиданта изготовители желе и мармеладов, консервов и мороженного. Е 334 является одной из составляющих многих вин, а также пива и ликеров. Используют добавку и в напитках безалкогольных.

В косметологии прибегают к Е334, как сильному биостимулятору. Она является одним из компонентов продукции, например, кремов, лосьонов, предназначенной для ухода за телом, лицом.

В фармакологии добавка востребована в производстве лекпрепаратов мочегонных, устраняющих изжогу, слабительных, таблеток «шипучих».

К отраслям, которые применяют Е – 334 относятся еще такие:

текстильная;
электронная;
цветных металлов;
строительная;
электротехническая;
аналитическая химия.

Название продукта

Кислота винная пищевая (ГОСТ 21205-83) - основное наименование.

Международный синоним - Tartaric acid for use in foodstuffs.

Другие названия:

Е 334 (Е–334), обозначение в европейской кодификации добавок;
L(+)-виннокаменная кислота;
2,3-дигидроксибутандиовая кислота, химическое название;
диоксиянтарная кислота;
тартаровая кислота;
dihydroxibernsteinsaure или L(+)Weinsaure, немецкие синонимы;
acide L(+) tartrique, французский.

Тип вещества

Пищевая добавка E 334 - представитель группы антиоксидантов. Выполняет технологическую роль регулятора кислотности.

Является сильным синергистом других антиокислителей, поэтому чаще применяется в комплексе.

Получают из натуральных компонентов. При брожении и хранении вина на стенках емкостей образуется винный камень (кремортартар). Побочный продукт является основным сырьем для производства добавки Е 334.

Дополнительными источниками служат:

высушенные винные осадки (образуются при хранении сусла);
выжимки;
остатки вина в таре (собирают при мойке бочек).

Винная кислота E 334 получается при осаждении материалов солями кальция и их последующим расщеплением серной кислотой.

В качестве примесей допускается яблочная кислота и эфиры собственно винной кислоты (тартраты).

Пищевую добавку выпускают первого и высшего сорта. Категория зависит от исходного сырья и степени заключительной очистки.

Вмешательство в производство химических методов не позволяет считать антиоксидант Е 334 полностью натуральным продуктом.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, допускается желтоватый оттенок (только для 1 сорта)
Состав	винная кислота, примеси (яблочная кислота, тартраты); эмпирическая формула C4H6O6
Внешний вид	бесцветные кристаллы или порошок
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в воде, спирте, эфирах; нерастворим в маслах и жирах
Содержание основного вещества	99%
Вкус	кислый
Плотность	1,79 г/см
Другие	низкая гигроскопичность

Упаковка

Тарой для пищевой добавки E 334 служат:

мешки трех- или четырехслойные бумажные, ламинированные;
бумажные непропитанные трехслойные мешки с дополнительным вкладышем;
мешки из натуральных тканей: льняной, джутовой, кенафной, не ниже 2 сорта (мешок–вкладыш обязателен);
дощатые ящики для упаковки пищевых продуктов, полностью выложенные изнутри подпергаментом (зазоры и промежутки не допустимы).

В мешки из натуральных тканей расфасовывают до 40 кг винной кислоты, в остальную тару - не более 30 кг.

Применение

Винная кислота разрешена к применению во всех странах.

Пищевая добавка E 334 популярна у производителей продуктов питания благодаря низкой гигроскопичности, безопасности применения и острому кисловато-терпкому вкусу.

Винную кислоту можно найти в составе:

желе, мармеладов (в том числе с пониженным содержанием сахара);
хлебобулочных и макаронных изделий;
кондитерских мучных изделий;
консервированных фруктов;
шоколада и какао–продуктов (5 г/кг);
фруктового и ягодного мороженого;
консервированных томатов.

Антиоксидант используют для подкисления вин, ликеров, пива, безалкогольных напитков (включая сухие шипучие).

В Кодексе Алиментариус винная кислота имеет допуски в 12 стандартах:

джемы, мармелады цитрусовые и подобные продукты (до 3 г/кг);
продукты на основе какао (до 5 г/кг);
маргарины по стандарту GMP;
концентраты на основе томатов (для обеспечения pH выше 4,3 единиц);
консервированные овощи и фрукты.

В набирающей популярность молекулярной кухне винную кислоту добавляют в свекольный мармелад для придания ему вкуса черной смородины.

Антиоксидантные свойства винной кислоты использует косметическая отрасль.

Пищевая добавка Е 334 является компонентом средств по уходу за лицом и телом. Это очень сильный биостимулятор, повышающий упругость и эластичность кожи.

Входит в состав отбеливающих, увлажняющих, тонизирующих и антивозрастных кремов и лосьонов. Является основным ингредиентом систем пилинга.

Добавка E 334 нашла применение в фармацевтике и медицине.

Невысокая гигроскопичность позволяет использовать винную кислоту в производстве «шипучих» таблеток, устраняющих изжогу, тяжесть в желудке, похмельный синдром.

Входит в состав многих слабительных и мочегонных средств, так как благотворно влияет на обменные процессы.

Альтернативное применение:

электротехника, электронное производство (изготовление микрофонов, компьютеров);
строительство (замедлитель схватывания гипсовых смесей);
производство цветных металлов;
текстильная промышленность (окрашивание тканей);
аналитическая химия (обнаружение альдегидов, разделение рацематов на изомеры).

Польза и вред

Винная кислота не вызывает аллергических реакций и других нежелательных последствий. Добавка E 334 улучшает пищеварение, повышает жизненный тонус.

Допустимая суточная норма потребления винной кислоты составляет 30 мг на каждый килограмм массы тела.

Доза 7,5 г/ кг веса (примерно 500 г), принятая за один раз, вызывает паралич мышц и смерть.

Для сравнения: больше всего винной кислоты в безалкогольных напитках - до 1,7 г/л. Это в сотни раз меньше токсичной дозы.

Винная кислота плохо расщепляется в организме. В основном остается в кишечнике в виде тартрата кальция. Незначительное количество выводится естественным путем.

Пропионат кальция (Е282) считается нетоксичным консервантом.

Основной источник ликопина - красные томаты и томатная паста. этом пищевом красителе читайте здесь.

В заведениях быстрого питания грязная посуда стоит на первом месте среди важных вопросов. Быстро справится с грязными тарелками и вилками поможет транспортер грязной посуды. Как его правильно выбрать и каких брендам отдать предпочтение, читайте здесь.

Источники

http://charchem.org/ru/subst-ref?id=1293
https://vesvnorme.net/zdorovoe-pitanie/vinnaja-kislota.html
https://nebolet.com/konservanty/e334.html
http://vkusologia.ru/dobavki/antioxidanty/e334.html

Винные кислоты - это соединения, которые часто встречаются в растительном мире. Это могут быть как свободные изомеры, так и Основной источник данного вещества - зрелые плоды винограда. Винные камни, по-другому, калиевые труднорастворимые соли, образуются в процессе брожения напитка из ягод. Данная пищевая добавка имеет маркировку Е334. Получают ее чаще всего из вторичных продуктов переработки винных изделий.

Винная кислота: формула и разновидности

Винная кислота представляет собой гигроскопичные кристаллы, которые не имеют ни запаха, ни цвета. Однако вещество обладает ярко выраженным кислым вкусом. Все разновидности винной кислоты хорошо растворяются в воде, а также в этиловом спирте. Соединения более устойчивы к воздействию алифатических углеводородов, бензола и эфира. Химическая формула данного соединения: С 4 Н 6 О 6 .

Винная кислота встречается в виде 4 изомеров. Это объясняется симметричным и равновесным расположением кислотных карбоксилов, ионов водорода и гидроксильных остатков. Это:

D-винная, по-другому - виннокаменная кислота.
L- винная кислота.
Антивинная, по-другому - мезовинная кислота.
Виноградная кислота, которая представляет собой смесь винных кислот L- и D-.

Физические свойства

Винные кислоты идентичны по химическим свойствам. Однако они совершенно разные и существуют значительные отличия по физическим параметрам. К примеру, винные кислоты D- и L- начинают плавится при температуре 140°С, виноградная - от 240 до 246°С, мезовинная кислота - 140°С.

Что касается растворимости, то первые два соединения прекрасно растворяются в воде, а остальные два устойчивы к воздействию влаги.

Соли винной кислоты

Винная кислота может образовывать только два кислые и средние. Соединения последнего типа могут полностью растворяться в воде. Однако при погружении их в едкую щелочь образуют сегнетовые кристаллы. Кислые однозамещенные кислоты плохо растворяются в жидкостях. Это касается не только воды, но и спиртовых, и винных напитков. Они постепенно оседают на стенках сосудов. После этого содержимое аккуратно извлекается и используется для получения органической кислоты.

Что касается винного камня, то он содержится не только в соке виноградных плодов, но и в нектарах с мякотью, и в пастах, приготовленных из фруктов.

Суточная норма

Винные кислоты просто необходимы организму при повышенном радиационном фоне, дисфункции пищеварительной системы, постоянных стрессах, а также при пониженной кислотности желудка.

Данные соединения содержатся в кислых фруктах. Максимальная концентрация винной кислоты сосредоточена в ревене, папайе, бруснике, айве, гранате, черешне, крыжовнике, смородине черной, лайме, апельсинах, авокадо, мандаринах, вишнях, яблоках и в винограде.

При правильном и сбалансированном питании суточная потребность в таких соединениях покрывается в полной мере. Для нормальной же работы организма мужчинам требуется от 15 до 20 миллиграмм винной кислоты, женщинам - от 13 до 15 миллиграмм, а детям - от 5 до 12 миллиграмм.

Чем полезна винная кислота

Свойства винной кислоты сложно переоценить. Данное соединение имеет биологическое значение. Винная кислота:

Тонизирует сердечную мышцу.
Расширяет сосуды.
Стимулирует синтез коллагена.
Повышает упругость и эластичность кожных покровов.
Защищает от окисления клетки организма.
Повышает скорость протекания всех обменных процессов.
Вступает в реакцию с радионуклидами, а также ускоряет их выведение из организма.

При употреблении данной добавки стоит учесть, что превышение суточной нормы чревато последствиями. Могут возникнуть признаки передозировки, к которым относится паралич, головокружение, понос и рвота. В некоторых случаях чрезмерное употребление реагента может привести к летальному исходу. Смерть наступает в тех ситуациях, когда доза винной кислоты превышает 7,5 грамм на 1 килограмм веса.

Чтобы не нанести своему организму вред, увеличивать суточную норму вещества самостоятельно не рекомендуется. Это может сделать только лечащий врач. Особенно если пациент предрасположен к герпесу, имеет чувствительную кожу либо у него нарушен механизм усваивания определенных кислот.

Применение в пищевой промышленности

Винная кислота, формула которой указана выше, позволяет замедлить процессы гниения и распада продуктов. Благодаря такому свойству, соединение получило широкое применение в пищевой промышленности. Винная кислота предупреждает преждевременную порчу мучных, а также консервированных продуктов. Очень часто соединение используют в качестве антиокислительного реактива либо регулятора кислотности.

В составе алкогольных напитков, столовых вод, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также консервированных продуктов присутствует винная кислота. Получение данного компонента - несложный процесс. Для этого используют отходы, которые образуются в результате получения винного напитка.

Стоит отметить, что субстрат применяется для сохранения белизны и пластичности шоколадной глазури, закрепления а также для разрыхления теста. Помимо этого, добавка Е334 позволяет смягчить вкус спиртных винных напитков, сделав их более терпкими и приятными.

Использование винной кислоты в других сферах

Винная кислота широко применяется не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике. В медицинских целях соединение используется в качестве вспомогательного компонента. Его применяют при изготовлении растворимых препаратов, некоторых слабительных лекарственных средств, а также шипучих таблеток.

Винная кислота используется и в косметологии. Данное соединение входит в состав многих профессиональных шампуней, лосьонов, кремов и пилингов, предназначенных для ухода за волосами и кожей.

На самом деле винная кислота применяется во многих сферах. К примеру, соединение используют в текстильной промышленности для фиксации цвета в результате окрашивания тканей. В строительстве добавку применяют в качестве реагента. Его добавляют в гипсовые и цементные смеси. Благодаря этому масса застывает медленнее.

Сегнетовую соль используют в процессе изготовления компьютеров, громкоговорителей и микрофонов, благодаря ее пьезоэлектрическим свойствам.

Вещество, выступающее в классификационной таблице пищевых добавок под маркировочным шифровым номером Е 334 является консервантом, обладающим антиоксидантными свойствами. Применяется он во многих промышленных отраслях: пищевой промышленности, косметологии, фармакологии, текстильном производстве и прочих. В натуральном виде винная кислота содержится, конечно же, в винограде, а также в яблоках, цитрусовых и смородине.

Происхождение: 2-синтетическая;

Опасность: крайне низкого уровня ;

Синонимические названия: Е-334, кислота винная, Tartaric acid, винна кислота, Е 334.

Общая информация

C 4 H 6 O 6 – так выглядит Е-334 в виде химической формулы. Молекулярная же формула представляется такой схемой – HOOC- CH (OH)- CH (OH)- COOH . То есть, с позиции химической Е 334 это оксикислота двухосновная.

Влияние на организм

Вред

Польза

Считается, что для детей достаточно от 5 мг до 12 мг данного вещества ежедневно, чтобы организм функционировал нормально. Взрослым требуется чуточку больше: женщинам – до 15 мг, а мужчинам от 15 до 20 мг.

Запросы на этот элемент увеличиваются при , при повышении радиации, при понижении кислотности желудка, являющейся причиной дисфункции кишечника.

Использование

К отраслям, которые применяют Е – 334 относятся еще такие:

текстильная;
электронная;
цветных металлов;
строительная;
электротехническая;
аналитическая химия.

Законодательство

Е 334 разрешается во многих странах для применения в пищевых производствах. В России и Украине на законодательном уровне также числится в перечне разрешенных.

Винная кислота (диоксиянтарная кислота, пищевая добавка Е334, Тартаровая кислота, 2,3-дигидроксибутандиовая кислота) - распространённое природное соединение. Содержится в кислом соке многих фруктов, например, в виноградном соке. Является двухосновной солью калийной кислоты.

Физико-химические свойства.

Брутто-формула: C 4 H 6 O 6 .

Белый кристаллический порошок без запаха с кислым вкусом. Известны три стереоизомерные формы винной кислоты: D-(-)-энантиомер, L-(+)-энантиомер и мезо-форма (мезовинная кислота).

Структурная формула D-(-)- винной кислоты:

Структурная формула L-(+)- винной кислоты:

H O O O H O H O O H

Структурная формула мезо-винной кислоты:

O H O H O O H O H O

Винная кислота отвечает за терпкий вкус вина и способствует биологической стабильности и долговечности вина. За счет биохимических реакций происходящих в вине винная кислота образует соединения с калием и кальцием. Эти соединения в виде кристаллов битартрат калия и тартрат кальция выпадают из вина в осадок в процессе его старения. При нормальной температуре (в условиях подвала или погреба) выпадение в осадок происходит в течении многих месяцев. Поэтому винодельни применяют специальные процедуры для ускорения этого процесса. Наиболее широко используемой процедурой является охлаждение вина до температуры -3°С (холодная стабилизация). В этом случае осаждение происходит в течении нескольких дней.

Применение.

Винная кислота в виде пищевой добавки Е334 используется в производстве консервов, джема, желе и различных кондитерских изделий, напитков. В медицине винную кислоту применяют в аналитической химии для обнаружения альдегидов, сахаров и др. В химической и фармакологической промышленности винная кислота применяется для разделения рацематов органических веществ на изомеры. Соли винной кислоты (тартраты) используются в медицине, а также при крашении тканей.

Допустимые концентрации винной кислоты:

в продуктах из какао и шоколада в количестве до 5 г/кг,

в производстве овощных и фруктовых консервов до 1 г/кг,

для изготовления фруктово-ягодного мороженого и безалкогольных напитков до 1700 мг/л.

Винная кислота - одна из основных органических кислот в винограде и вине. Кроме винной кислоты в виноматериале присутствуют другие кислоты. Всего в вине насчитывается 35 кислот. Некоторые из этих кислот не присутствуют в винограде, а производятся микроорганизами в период процесса виноделия.

В процессе производства вина участвуют различные типы бактерий. Одни бактерии сбраживают глицерин в молочную и уксусную кислоту. Другие виды бактерий превращают виноградный сахар в молочную и уксусную кислоту. Некоторые виды бактерий превращают винную кислоту в молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Уксусные бактерии могут превращать спирт в уксусную кислоту. Эти же бактерии могут превратить уксусную кислоту в воду и углекислый газ. Эти и другие преобразования в виноматериале способны снизить качество вина - сделать вино заболевающим или больным.

Содержание кислоты (титруемой кислоты) сильно влияет на вкус вина. Вино может быть однотонным и безвкусным когда содержание кислоты слишком низкое. Вино может иметь слишком терпкий вкус когда содержание кислоты высокое. Виноград, выращенный в теплых районах, часто имеет низкое содержание титруемой кислоты. Титруемая кислота должна быть в пределах от 0,65 до 0,85% до начала брожения. Небольшие количества винной кислоты следует добавить в сусло, если уровень кислоты ниже, чем 0,65%. Большинство виноделов предпочитают (перед брожением) для белого вина доводить титруемость в пределах 0,7-0,9%, а для красных - до 0,7%. Кристаллическую винную кислоту растворяют в небольшом количестве перед добавлением в сусло. Хорошо перемешивают, а затем повторно измеряют содержание кислоты. Винная кислота добавляется маленькими порциями.

Виноделы добавляют винную кислоту в сок если есть необходимость в повышении кислотности. Наибольшие корректировки винной кислоты должны быть сделаны до начала брожение. Добавление четырех граммов винной кислоты на литр сока поднимет ТА (титрируемую кислотность) на величину около 0,1%. Рассчетные величины редко бывают точны и на расчетные значения кислоты не следует полагаться. В начале на пробном образце увеличивают кислотность, а затем переходят к корректировке кислотности всей партии. Необходимо соблюдать осторожность при добавлении винной кислоты в вино в конце процесса виноделия. Если винная кислота будет в избытке, то потребуется холодная стабилизация. В противном случае, виннокислые кристаллы могут образовываться в бутылках с вином. Это ухудшит товарные характеристики вина и увеличит себестоимость.

Для ориентировочного грубого расчета расхода винной кислоты можно использовать таблицу:

Ориентировочная норма расхода винной кислоты для виноделия

Титруемая кислотность (ТА) исходного виноградного сока, %	Норма для достижения показателя 0,7% ТА, г/л	Норма для достижения показателя 0,8% ТА, г/л	Норма для достижения показателя 0,9% ТА, г/л
0,40	3,0	4,0	5,0
0,45	2,5	3,5	4,5
0,50	2,0	3,0	4,0
0,55	1,5	2,5	3,5
0,60	1,0	2,0	3,0
0,65	0,5	1,5	2,5
0,70	-	1,0	2,0
0,75	-	0,5	1,5
0,80	-	-	1,0

В пивоварении винную кислоту применяют для отмывания культурных дрожжей от диких дрожжей.

В пивоваренном производстве для расщепления сахара во время спиртового брожения используются культурные дрожжи Saccharomycess cerevisiae (класс сумчатых грибов с диаметром клеток 5-10 мкм). Брожение происходит в присутствии ферментного комплекса зимазы.

Одной из причин брака пива в виде его помутнения может быть заражение дикими дрожжами. Существуют различные пути попадания диких дрожжей в технологический процесс: некачественное сырье, загрязненная вода для мойки посуды и оборудования, отсутствие уборки в подвалах и т.д. Дикие дрожжи активно развиваются когда пивное сусло задерживается в чанах при температуре ниже °60 С.

Винную кислоту добавляют в воду для промывки культурных дрожжей. Культурные дрожжи промывают перед засевом с целью удаления азотистых и слизистых веществ и посторонних инфицирующих организмов. Вода с добавлением винной кислоты в количестве 0,5-1,0% эффективно обезвреживает дикие дрожжи. Технический прием промывки дрожжей заключается в многократном цикле операций: взмучивание дрожжей в дрожжевой ванне; добавление промывочной воды; оседании дрожжей на дно ванны; слив промывочной воды. Цикл повторяют несколько раз до визуального осветления смытой промывочной воды.

Винную кислоту добавляют в напитки для получения кислого вкуса. Это относится к напиткам имеющим pH менее 4,5. Требуемое содержание кислоты зависит от карбонатной жесткости используемой воды. Под карбонатной жесткостью воды понимают все находящиеся в воде гидрокарбонат-ионы соединений кальция и магния, выраженные в мг CaO на литр. Бикарбонаты 1° карбонатной жесткости нейтрализуют приблизительно 27 мг винной кислоты. Так, например, при 20° карбонатной жесткости потери на нейтрализацию составят 0,54 кг винной кислоты на 1000 л воды. Для случаев высокой карбонатной жесткости воды имеет смысл декарбонизировать (умягчять) исходную для приготовления напитков воду.

Опасность винной кислоты для здоровья.

Для организма человека винная кислота является безопасным веществом. При приеме внутрь лишь 20% винной кислоты выводится с мочей, в желудочно-кишечном тракте происходит её бактериальная деструкция.

В опытах на крысах было установлено что добавка винной кислоты в их рацион в дозе 600 мг/кг веса тела не вызывает существенного токсикологического эффекта.

Получение винной кислоты.

Соли винной кислоты - тартраты. D-винную кислоту получают действием минеральных кислот на её кислую калиевую соль (винный камень), образующуюся при брожении виноградного сока.